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商用廚房設備布局設計原則及要求

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發表時間:2021-07-07 20:20作者:一棵樹來源:上海三廚廚房設備有限公司網址:http://www.rainytube.com

  商用廚房設計總的要求是流程通暢、滿足廚房生產需要,方便操作、通風明亮、干凈衛生、防潮干燥,符合安全、消防、衛生、環境要求。

商用廚房設計

1、廚房的位置應緊靠餐廳,應盡可能與餐廳保持在同一樓層,不在同一樓層的應配置傳菜電梯和回收電梯。廚房中排放的一切廢棄物如油煙、廢水、垃圾等不得對餐廳特別是就餐區域造成影響。

2、廚房面積與餐廳面積的比例應符合《飲食建筑設計標準》的規定要求。廚房面積過小將造成擁擠,缺乏必要的物資貯存和生產操作空間。廚房面積過大既加長生產作業線和運輸作業線更占用了寶貴的營業場地,造成成本增加和店鋪資源浪費。

3、廚房地面應用不吸潮而且防滑的瓷地磚鋪設,地面要略呈龜背狀以便沖刷和干燥。龜背兩側特別是靠爐灶一側應設排水明溝,排水溝上要蓋鑄鐵隔渣網或不銹鋼地溝蓋板,以便沖刷清洗和處理廢料垃圾。

商用廚房設計

4、用不吸潮的白色瓷磚貼墻,從地平線起貼至天花板以便清洗油煙和污物。

5、廚房特別是爐灶一線是高溫生產作業區,作業時會產生大量的油煙和水蒸汽,因此廚房排煙通風效果一定要好。廚房必須安裝排氣扇、集煙罩、排煙煙機、油煙凈化器、送風管、新風系統等設備。這些設備上所沾染的油脂污物須定期清理,以防火災、 污染食物事件。為了通風而開啟的窗戶必須裝上紗窗防止蒼蠅的飛入。

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6、由于廚房環境潮濕又有腐蝕性物品,工作臺面應用不吸水、結實耐用、容易清洗的材料制成以不銹鋼工作臺為好。 切菜板用硬質塑料或壓縮橡膠為佳切菜板要生、熟、葷、素分開使用。

7、所有使用電源的設備應統一安裝廚房電力控制箱,形成廚房電源總控制,并安裝在離地面15米左右的地方。在清洗墻面時應用膠袋或防水布封住以防滲水漏電。

8、大型飯店貯存肉類食品的凍庫應自成系統與其它房間隔絕。廚房一定要設干貨倉和冷藏柜,冷藏柜貯存近期使用食品溫度一般控制在15度以內。要將生熟食品分開存放并定期除霜,并定期用溫水洗刷冷藏柜。

9、廚房內除加工需要設置足夠數量的水池外,還應在生產作業線上設置數個專門的洗手水池。

10、在有條件的飯店廚房區域應建員工專用衛生間并與外界隔絕開來。

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